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Ghee, ghi, o Burro chiarificato? Le proprietà

Ghee, ghi, o Burro chiarificato? Le proprietà

Cosa è il Ghee, quali sono le differenze dal Burro? quali sono le propretà?

Negli ultimi anni è tornato alla ribalta quello che il mondo della nutrizione ha tanto disprezzato per molti anni.

Il burro a cui mi riferisco è una forma di burro, la cui “ricetta” deriva dalla tradizione Ayurvedica: il ghee, italianizzato in ghi,  

Cosa è il Ghee?

Il ghee è un particolare tipo di burro chiarificato, che nasce in India. Il Ghee o burro chiarificato è usato come condimento di alcuni piatti locali, sul chapati, il pane indiano, sia nei rituali religiosi che come ingrediente per prodotti di medicina ayurvedica.

Come viene preparato il Ghee?

Così come il burro chiarificato occidentale, il ghi viene ottenuto partendo dal burro non salato, che viene bollito facendo evaporare l’acqua, rimuovendo la parte superficiale, lasciando quasi esclusivamente la massa grassa (senza lattosio e senza proteine) che in cucina è adatta per cotture ad alte temperature

La caseina reagisce con gli zuccheri e si separa per effetto della reazione di Maillard. A separazione ultimata, i solidi del latte vengono rimossi.

Qual è la differenza tra Ghee ed il Burro Chiarificato occidentale?

La differenza sostanziale tra ghi e burro chiarificato sta nei tempi di chiarificazione e bollitura. Il ghee viene ottenuto facendo bollire lentamente il burro per molto tempo, tanto che la parte inferiore, a contatto con il fuoco, si caramella e dona al ghi un gusto ed un colore particolare, brunito, dorato, tostato e dolciastro. Questa colorazione ambrata oltre all’aroma caratteristico del ghee viene

Al ghee, inoltre, vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche (curcuma, cumino, curry...) che influiscono sul colore e sul sapore di questo burro chiarificato generalmente di un bel giallo dorato con sfumature aranciate.

Qual è la differenza tra burro e Burro chiarificato?

Il processo di chiarificazione conferisce delle caratteristiche molto particolari al ghee

Il punto di fumo del ghee è di 190-200°C. Il burro classico invece ha un punto di fumo di 120-130°C. Un punto di fumo più elevato permette di cuocere a temperature più alte, sprigionando meno sostanze tossiche come l’acroleina. Il burro chiarificato e il ghee non contengono acqua. Per questo si deteriorano più lentamente e possono essere conservati a lungo (anche per diversi mesi) anche fuori dal frigorifero, ma sempre in un luogo fresco, lontano dalla luce.

Quali sono le proprietà del Ghee o Ghi?

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  • Ha un elevato punto di fumo (250 ° C ).
  • Si può friggere con Ghee eliminando le problematiche connesse al rilascio dei radicali liberi causati da altri grassi.
  • E’ ricco di vitamineliposolubili A, D, E e K2 e
  • Contiene CLA (acido linoleico coniugato) ,un antiossidante con proprietà antivirali
  • E’ ricco di acidi grassi a catena corta come acido butirrico (presente sotto forma di butirrato di sodio). Gli acidi grassi a corta catena vengono assorbiti rapidamente oltre ad essere una fonte energetica preferenziale per la flora batterica intestinale.
  • Studi recenti hanno dimostrato che il butirrato e quindi il ghee, sia in grado di ripristinare le corrette funzionalità  dell’intestino, ripristinando le problematiche connesse al Leaky Gut e migliorando le condizioni di malattie infiammatorie croniche intestinali come il morbo di Crohn e la colite ulcerosa.
  • Studi stanno dimostrando la capacità del butirrato e degli altri grassi a corta catena di ostacolare la trasformazione delle cellule del colon in cellule tumorali.

Alimentarsi in modo corretto è la base di una vita in salute.

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